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杉田味噌

こだわりの食材
杉田味噌醸造場　≪雪の花みそ≫
杉田味噌　杉田新太郎氏直に触れ、糀の出来を見る　越後を代表する名工の技
江戸時代より伝統の技を代々受け継ぐ醸造元です。
味噌は国産大豆・米を１００％使用し、また食卓に安全と美味しさをお届けするため添加物は使用しておりません。

名工の技と200年の伝統が育んだ天然醸造味噌。江戸時代創業の｢杉田味噌醸造場」。
この老舗の六代目で”現代の名工“にも選ばれた杉田新太郎氏の、「糀の力で味噌の旨味、香りが決まる」という考えのもと、新潟産コシヒカリを中心に粒の揃った丸米だけを使い、室の中で４日間かけてじっくり米をほぐし糀を完成させます。それを大豆や塩と混ぜ合わせた後、一年以上熟成。味噌汁にすると白い米糀がふわりと花のように浮かぶところから≪雪の花みそ≫と名付けられました。
杉田味噌　「天然醸造の場合、仕込んだときの糀の働きによって、味噌の色づきや旨味に差が出るんです。どんなにいい原料を使っても、糀の力がなければ美味しい味噌は生まれません」。と杉田味噌の杉田新太郎さんは断言する。　（※約10年前、47歳の若さで、卓越した技能者にのみ贈られる賞“現代の名工”を授賞。その後、55歳で“黄授褒賞”授賞と、2つの名誉ある賞を授賞した、名人である。）
　江戸時代に創業した同社は、もともと糀屋。　「糀用の米は新潟産コシヒカリを中心に使います。それも粒の揃った丸米だけです」　米には等級の高い丸米から、粒が砕けた破砕米まである。破砕米でも十分糀はできるから、大きなメーカーほど高価な丸米は使わない。しかし、麹の出来の差は歴然。味噌の香りも旨味もまったく変わってくるのだ。
　糀が完成するまで4日間。室の中は、糀菌が発する熱と炭酸ガスで、甘くむせかえるような匂いが立ち込める。湿度90%に近い室の中で、1日3〜4回、800kgの米をほぐす。杉田さんが最も集中し、愛情を注ぐ瞬間だ。
　「匂いをかぎ、手で触れることで麹の発育状態がわかります。天候によっても、糀に適した環境は変わっていく。その“誤差”を埋められるのは長年の経験とカンだけ。機械にはない、人の“知恵”です」

越後米糀　雪の花みそ　特撰　（中辛口）

※１Ｋｇ詰を５個注文する場合には、商品番号2839の５ｋｇでご注文ください。
　（詰合せ選択にて１ｋｇ詰を５個、又は、５ｋｇ詰を１個の選択が出来ます。）

※１ｋｇ詰を１０個注文する場合には、商品番号761の１０ｋｇでご注文ください。
　（詰合せ選択にて１ｋｇ詰を１０個、又は、１０ｋｇ詰を１個、その他の選択が出来ます。）
 
商品一覧
写真 商品名 商品番号 売価（税込） 注文

越後米糀　雪の花みそ　特撰　（中辛口）　１Ｋｇ


 3229 567円
数量:

越後米糀　雪の花みそ　特撰　（中辛口）　５Ｋｇ


 2839 2,835円
詰合せ選択:
数量:

越後米糀　雪の花みそ　特撰　（中辛口）　１０Ｋｇ


 761 5,670円
詰合せ選択:
数量:

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